"水街是南宁的胃" 寻味水街品南宁的味道

上世纪30年代的仁爱路、水街一带 （资料图片）

老水街粽子铺。广西新闻网-广西日报记者 罗劲松 摄

新开张的水街美食城。广西新闻网-广西日报记者 罗劲松 摄

盛夏时节，听说撰写“老街故事”的记者要去水街采访，有同事质疑：“水街不是早拆了吗？”

是的，早在4年前，水街上一栋栋陈旧楼房、一排排简陋店铺就被刷上大大的“拆”字。当挖掘机轰隆隆开进水街时，不少南宁人赶到现场，默默地用相机、手机拍照留念。人们留恋难舍的，自然不是一栋栋陈旧破败的砖瓦房，而是诞生在这些砖瓦房里的“熟悉的味道”。正如一位南宁艺人在吟唱《水街》一歌时所感叹：

城市的画卷告别了旧面貌

许多儿时的回忆成了一张留念照

只有熟悉的味道没法替代

……

其实，对水街上“熟悉的味道”最为难舍的，还是那些世代在水街“酿造”美食的小老板们。对他们来说，“水街味道”所代表的不仅仅是一种风味食品，一个小吃品牌，更是一家人长长久久的生计……

壹  粉饺：还是记忆的味道

提起水街的老甘粉饺，不少“老南宁”都会自然而然想到那位终日坐在老屋门前摆摊搓粉团的阿婆——甘贤英。

年过八旬的甘贤英，是老甘粉饺第二代传人。在她的记忆里，老甘粉饺和父亲的身影形影相随——每天清晨，父亲便挑着热气腾腾的粉饺、粉虫担子出门，在水街、大同街一带游走叫卖。

钱赚得辛苦，日子过得清苦，但父亲做粉饺时绝不敢有半点偷工减料。每天精选本地优质大米浸泡磨浆，滤干水后将粉团搓了再蒸，蒸后又搓。如此不厌其烦反复揉搓的结果是——老甘粉饺的粉皮厚实有弹性，嚼劲足，一入口满嘴充溢着纯粹的米香。

如今，接班揉搓粉团的是老甘粉饺第三代传人——女儿孙金玲。

水街的老铺面拆了，孙金玲和家人又像祖辈一样过了一段流动摆摊的日子。2015年4月，一幢气派的商住大楼率先在水街拔地而起，经营者敏锐抓住“水街”这个对南宁人的舌尖极具诱惑力的品牌，将一楼约6000平方米的商业面积打造为美食城，冠名“老水街·新印象”。原本在水街、大同街、石巷口一带“打游击”的50多家饮食摊相继进驻，“熟悉的味道”又在水街飘荡开来。

记者走进美食城，转悠半天，最后才在侧门外一个不起眼的角落找到了老甘粉饺店。

小小的店面里，孙金玲一边忙着揉搓热气腾腾的米粉团，一边谈起老甘粉饺能够持续三代吸引南宁人的诀窍：“为了保住老甘粉饺的老味道，我们除了选用优质大米，还坚持不添加糯米。所以，老甘粉饺看起来不像别家粉饺那样透亮，却别有一份大米的清香，而且吃起来有韧劲，既不粘牙又不易碎。”

临近中午，粉饺店里顾客开始多起来。孙金玲搓好粉团又忙着包粉饺，店里四五个人忙得团团转。孙金玲感慨道：“现在每天要做2000个左右粉饺才够卖。我们也曾经开过分店，也想过改用机械加工提高效率。但是，用机械加工米粉团，口感真是不能和手工揉搓的相比！结果还是一家人守着这么一家小店，老老实实按祖传的老工艺做。钱少赚点，只要南宁人爱吃就好。”

记者也点上一盘热气腾腾的猪肉马蹄馅粉饺，浇上黄皮酱，一口下去——嗯，皮韧馅脆，甜酸可口，还是记忆里的味道！

贰 生榨粉：难得那份酸爽

“老友粉是南宁的名片，生榨粉是南宁人的私房菜。”这句话，形象表达了两种最具“南宁特色”的米粉在南宁人心目中的地位。

生榨粉并不是水街土生土长的品牌。在地道的“南宁吃货”眼里：哪里的生榨粉，都不如蒲庙古镇生榨粉来得正宗！

据传，诞生于邕宁蒲庙的生榨粉，在壮话里叫“粉拉馊”。一个“馊”字，形象概括了这种米粉的风味特征。

为了让米粉泛出酸馊味，蒲庙人在磨米浆后加了一道工序——发酵。将磨好的米浆滤干水，用布包好放入火膛，用草木灰埋上两三天，待米浆发酵，再支起大锅烧水，压榨米粉入锅……

发酵后的生榨粉带有一股独特的酸馊味，外地人闻来难免皱眉头，而终日在湿热空气中讨生活的南宁人，却最是嗜好那一份开胃的酸爽！

古镇生榨粉最初在蒲庙剧场门口摆摊，没店名没招牌。南宁人提起它时都说——“蒲庙剧场旁边那家”。无名无分几十年后，这家粉店最终在改革开放年间与时俱进，起名“古镇榨粉店”。

如今，邕宁蒲庙早已纳入南宁城区范围，但众多南宁人要跑到蒲庙吃生榨粉，还是嫌太远。于是，在南宁一些街巷便顺势冒出一家家生榨米粉店来。“吃货”们兴致勃勃进店品尝时，却发现这些所谓“生榨粉”要么发酵程度不够，要么干脆没发酵，寡淡无味，全没了那份让人留恋的酸馊味！

渐渐地，水街上天天、远红两家生榨米粉店又让南宁人闻到了久违的酸馊味。两家店各有特色：天天生榨粉比较筋道，酸味重，肉汁香；远红生榨粉则别出心裁兼营卤味，猪肚、牛肉、香肠、豆腐皮……爱哪样点哪样。以前，两家生榨米粉店在老水街相隔还有点距离。如今，并肩进入水街美食城，很有点同台打擂的味道了。

叁 伦教糕：没有秘诀的秘诀

4年前在水街见到在街边摆摊的“九记伦教糕”时，感觉名字怪怪的，有点“洋味”。一问摊主，果然是个“舶来品”——看上去像发糕的伦教糕，因产于广东顺德伦教镇而得名。据清代《顺德县志》记载：诞生于明代的伦教糕，起初驰名者只此一家，后来名声渐响，才逐渐传至顺德及东南亚一些国家。

水街上的“九记伦教糕”店老板姓李，柳州人，十六七岁时跟随一位广东老师傅学做伦教糕。后来，李老板的姐姐嫁到南宁，家就住在水街附近，看到水街一带小吃生意好，便也摆了一个摊卖伦教糕。

以大米浆发酵蒸制而成的伦教糕，晶莹透亮，入口清香润滑，甜中带酸，很适合南宁人的口味。于是，李老板干脆举家从柳州搬到南宁，和姐姐一家人携手将生意做大。

搬入美食城的“九记伦教糕”，店面比以前宽敞、气派多了，摆卖的品种也更丰富，除了伦教糕，还有马蹄糕、芝麻糕、艾叶粑、马打滚，甚至还兼做蛋糕、饼类……10多个品种摆得琳琅满目。当然，最好卖的还是伦教糕。

问起伦教糕的制作秘诀，老板娘欲言又止，神秘笑道：“也没什么秘诀啦。就是水质要好啦，米质好也很重要啦。选用优质隔造米，胶质好，糕体也爽滑。另外，发酵时间要把握好。还有，坚守一条——绝不能放硼砂啦！”

肆 新水街：割不断老街情结

一座座老砖房拆除了，一排排老铺面不见了。就在人们忧虑水街要从南宁人的记忆里消失时，一个有意思的现象出现了——那些已经或即将在水街拔地而起的新楼盘、大商厦，纷纷打出这样的广告：“悠悠水街，割不断的老街情结”，“与水街共启新生活”……

更有一群文化人和商界人士携起手来，在邕江南岸打造全新的“江南水街”。短短两三年时间，刘三姐实验艺术剧院、广西非遗文化传承展示中心、广西收藏协会、东盟国际书画院、广西茶网相继进驻。水街，这个以美食扬名的品牌，在隔江相望的江南被提升为一个传承民族文化的新平台。

改造中的水街，据说将以“引导城市复兴、焕发水街生机、树立南宁地标”为理念，以成都“宽窄巷子”成功案例为榜样，打造一个传统与现代融合的文化、旅游、商业古街区。

成都“宽窄巷子”的成功之处，在于它让每一位步入巷子的游客在街区每一个角落都能触摸到老成都的历史痕迹，都能感受到成都人的生活情调。所谓“宽窄巷子最成都”，便是成都人对这一旧城改造工程最形象的赞叹。

未来的新水街，能让南宁人发出同样的赞叹吗？

老街档案

“落雨大，水浸街，阿妈带我买拖鞋……”一提起水街，不少“老南宁”便会想起这首民国年间流传于南宁的老歌谣。

古邕州城依水沿江而建。与邕江相连的水街，长仅314米，宽约18米，是南宁最古老的街道之一。

关于水街街名的来历，有几种不同说法，却都和一个“水”字有关。最常见的一种说法是：这条街旧时曾是南宁人往来江边挑水的必经之路，挑水人你来我往，将街上石板泼洒得终日湿漉漉的，水街因而得名。

也有人说：当年，南宁人将水上运输的货物统称为“水货”。这条临江街道进出“水货”，故名水街。

还有人说：最早在这条街居住的多为船民，人称疍家。疍家终日在水里讨生活，这条街便被人称为水街。

清光绪三十三年（1907年），清朝廷宣布南宁开埠，成为我国南方一个重要的自设口岸。上通百色、下接广州的邕江自此往来货船络绎不绝，各地客商接踵而至。临近码头的水街，一排排临街砖瓦房纷纷顺应时势开设商铺，与周边仁爱路、沙街（今解放路）、石巷口、西关路等街巷一起形成南宁热闹的商区。粤东会馆、新会书院、两湖会馆、南宁商会等商业馆所，相继在这一带耸立起来。

往来行人、客商多了，各种饮食小吃便随之向水街一带汇集。一时间，粉饺、粉虫、米粉沿街叫卖，粽子、糕点、凉茶随机设摊。据水街美食协会相关人士粗略统计，清末至今，在水街一带诞生的各类特色食品多达数百种，其中传承数十年乃至上百年，至今依然为人们所嗜好的传统美食达50余种。

水街，不仅承载着南宁长达百年的商贸记忆，更是南宁传统美食文化的发源地。（记者 罗劲松 文/图）