大蒜炝锅致癌?你对致癌有什么误解

电台新闻眼|来源:北部湾在线综合整理2018-09-14 16:30:58|网络编辑:杨琪玉

大蒜炝锅会致癌吗?

最近,在某档电视节目中,有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式,因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百,引发一些消费者担忧。

大蒜炝锅真的能致癌吗?

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室,研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量,发现炒大蒜会产生丙烯酰胺,但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,炝锅时大蒜只是作为配料,一般用几克大蒜就足够了,能产生的丙烯酰胺实在有限。

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专家表示,炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质,其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”,是指食物加工烹调中的非酶褐变现象,它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

大约500年前,瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道:“所有东西都含有毒素,没有任何东西是完全无毒的,剂量才是决定物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的。

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当然,丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,为减少丙烯酰胺的摄入,在用大蒜炝锅的时候油不要太热,蒜粒稍微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,有助于减少丙烯酰胺生成。注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,减少丙烯酰胺带来的影响。

保持合理饮食习惯 致癌之说无需过度担忧

按照世界卫生组织(WHO)的食物污染物工作报告(WHO technique report series 959)中确认的丙烯酰胺摄入量界限值是180微克/公斤体重。按这个数值,一个体重50kg的女性,每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。

香港测定数据发现,大蒜、洋葱、西葫芦、青椒等很多蔬菜在炒、烤烹调之后都会产生丙烯酰胺,其中大蒜炒/烤后的丙烯酰胺含量是200微克/公斤。意思是说,即便吃1公斤油炒大蒜,距离安全摄入量9000微克也还非常遥远。何况我们日常炝锅的时候,仅仅使用几克的大蒜!这点蒜所产生的丙烯酰胺实在太少,根本不可能对人体产生实质性的危害。所以,消费者大可放心,无需恐慌。

当然,要想吃出健康,还需要消费者养成良好的饮食和烹饪习惯。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红提醒消费者,远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食。在烹调时注意,温度适当降低,不要长时间猛火煸炒,应尽量多采用蒸、煮、炖的烹调方式。油炒油煎时,需要担心的麻烦并不来自那几片大蒜,而是过多的炒菜油容易致肥,高温热油中产生的氧化聚合产物有害健康,以及过高油温烹调会破坏食品中维生素和保健成分等问题。

以下为食物中丙烯酰胺含量数据图:

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健康提示

合理烹饪能减少食物中致癌物的产生

煎炒烹炸是中国人擅长的本事。可烹饪程序太繁杂,虽然味道好了,却往往会损失掉食物中的营养,甚至产生一些致癌的物质。中国烹饪协会美食营养专业委员会专家仝慧君教您以下三招,教你怎么减少烹饪中产生的致癌物,吃得美味又健康。

裹层面糊再煎炸。煎炸的菜品,香味浓郁、口感酥脆,比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生,可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”,不让原料直接在高温的油里加热,可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时,应尽量均匀、厚度适中,使加热均匀。另外,煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热),煎炸时间最好不要超过两分钟。

炒菜时加醋。在烹饪过程减少致癌因素,还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。加醋有两个好处,第一是保护食物中的维生素C,因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二,加醋能促使维生素C的吸收。因为,维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞,这种细胞有个特点是喜酸,醋中的醋酸会刺激这种细胞,让其大量吸收维生素C。

出锅前勾芡。做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”,能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。

这些致癌防癌的伪知识,你中了几个?

如今越来越多人注重健康的生活方式,各种养生保健、抗病防癌的知识,也一点点学起来了。但如今网络发达,虚假的致癌防癌知识比比皆是,今天我们整理了一些,快来测试一下,看看你中招了没。

「 测试开始 」

Q1:下面哪种食物可能致癌?

A发芽的花生

B方便面

C槟郎

D隔夜茶

正确答案:C

答案分析

花生与土豆不同,花生属于豆科植物,它发的芽和豆芽是一个道理,因此发芽的花生不会致癌。不仅如此,发芽花生中的天然抗氧化物、蛋白质、维生素C含量都有所提升,反而更营养。因此,答案A不正确。

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有传言说方便面碗上有蜡层,吃了会导致癌症。事实上,方便面纸杯是聚乙烯涂层纸杯,能经受泡面时的温度,还有很好的隔水效果,并不会导致癌症。故答案B错误。

很多人认为隔夜茶中含有大量的亚硝酸盐,有致癌风险。但北京市营养源研究所检测报告显示,实验中无论是现泡新茶,还是放置了12小时或24小时的茶,亚硝酸盐含量均远远低于国家饮用水卫生标准1mg/L。因此,隔夜茶并不会致癌。

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答案C中的槟郎与烟酒齐名,是1级致癌物。有研究显示,口腔癌人群中有60%的患者都有嚼槟榔的习惯。这是因为槟榔的纤维较为粗硬,容易划伤口腔粘膜,刺伤牙龈,久而久之形成慢性磨损,引起粘膜病变,就可能诱发炎症,甚至引起口腔癌。

Q2:下面哪种行为能有效防癌?

A多吃大蒜

B喝绿茶

C喝养生酒

D接种疫苗

正确答案:D

答案分析

大蒜中的大蒜素具有较好的杀菌作用,但至今仍未有直接证据证明大蒜能够防癌。相反,如果不当食用大蒜(如大蒜炝锅、烤蒜等),反而可能产生丙烯酰胺等致癌物,诱发癌症。因此,答案A错误。

绿茶中的茶多酚虽然可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质的合成,并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效,但毕竟含量少,自然远不能达到有效防癌的效果。因此B不正确。

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酒并没有养生之说,无论是红酒白酒还是啤酒,都只会伤身。全球每年因喝酒导致癌症的有近80万人!因此,答案C错误。

接种疫苗是最有效的防癌方法。如997%患宫颈癌的人都是感染了高危型人乳头瘤病毒(HPV病毒),而接种HPV疫苗则能有效预防宫颈癌。

Q3:下面哪个因素能降低患癌风险?

A酸性体质

B碱性体质

C吃素

D戒烟

正确答案:D

答案分析

首先,科学界并不存在“体质酸碱性”这一说法。其次,在正常的生理状态下,人体体液的酸碱度(pH值)精确保持在735~745之间,呈弱碱性。这一数值是不能轻易改变的,甚至是不以外力为转移的。

只有当身体出现肿瘤,且癌细胞大量扩散入侵脏器后,才会产生大量的代谢性酸性物质,导致血液pH值偏酸。因此A、B错误。

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吃素并不能降低患癌风险,甚至可能诱发癌症。抗癌的健康饮食应该讲究荤素搭配、营养均衡。因此C错误。

答案D正确。吸烟会增加肺癌、膀胱癌等癌症的发病风险。美国《新英格兰医学杂志》说,吸烟会让人减寿至少10年,而如果能在34岁前戒烟,则能降低肺癌发病率,让寿命基本不受影响。

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Q4:下列哪种生活习惯不能防癌?

A涂防晒霜

B早睡早起

C久坐

D运动减肥

正确答案:C

答案分析

答案A:太阳光中的紫外线容易晒伤人体,增加黑素瘤的出现几率,导致皮肤癌发病率上升。而涂防晒霜能减少紫外线对皮肤的损伤,降低皮肤癌的发病率,具有防癌作用。

答案B:早睡早起是良好的作息习惯,不熬夜,有助于提高免疫力,预防癌症。

答案D:美国研究显示,约49%的子宫内膜癌、35%的食道癌、28%的胰腺癌都与肥胖相关,肥胖还是乳腺癌高发的原因之一。运动减肥属于健康的减肥方式,有助于控制体重、保持身材,起到一定的预防癌症的作用。

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答案C:久坐不仅没有防癌作用,反而还会增加患癌风险。久坐会引起腹腔、盆腔、腰骶部血液循环不畅,导致肠道免疫功能下降。加上胃肠蠕动减慢,有害成分易在结肠内滞留,刺激肠粘膜,从而增加患结肠癌的风险。男性久坐还会增加患前列腺癌的风险。

Q5:下面哪种食物不会致癌?

A豆浆

B高糖食物

C霉变食物

D烟熏、油炸、烧烤食物

正确答案:A

答案分析

答案B:膀胱癌、乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、胃癌等多种癌症都与高糖食物的摄入有关。举个例子,乳腺癌早期的发展需要大量胰岛素,如果女性长期摄入糖分过多,就会导致体内胰岛素分泌处于较高水平,为癌细胞的生长提供条件。

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答案C:霉变食物中的黄曲霉素在1993年被世界卫生组织列为1类致癌物,其毒性是砒霜的68倍,极少量就会致癌,而且即便是煮沸也无法将其破坏。因此,霉变的食物应该毫不犹豫地扔掉。

答案D:烟熏、油炸、烧烤食物在烹饪时会产生大量苯并芘和多环芳烃等致癌物,应该尽量少吃。

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正确答案是A。豆浆中含有丰富的雌激素,而人体内过高的雌激素可能引发乳腺癌、子宫内膜癌,因此有人认为,豆浆喝多了容易致癌。其实不然。

豆浆中的大豆异黄酮属于植物雌激素,它具有双向调节的作用,能稳定人体雌激素水平。也就是说,当人体雌激素含量低时,大豆异黄酮能提高人体雌激素水平;而当人体雌激素含量高时,它能降低体内雌激素水平。所以,喝豆浆并不会致癌。

以上5道测试题,你对了几道?对得越多,并且都能说出原因,就证明你的知识掌握得越好。如果错得多,就要好好学习,天天向上啦~

新闻来源:新华网、科技日报、澎湃新闻

视频来源:央视网

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