原料符合标准 油脂残留量低 合格的油条长啥样

美食|来源:人民网-生命时报2019-09-02 10:20:05|网络编辑:刘婷

“铝含量超标”“高脂肪”……这是很多人对油条的印象。为了进一步促进油条产业的健康发展、保障食品安全,近日中国粮油学会发布公告称,批准了19项团体标准立项,《油条》位列其中。根据该标准,合格的油条应该长啥样呢?

其一,原料都应该符合国家标准:小麦粉中含砂量应低于0.02%;水的pH值应在6.5~8.5之间,且不得检出有肠球菌存在等;用于煎炸的油,其酸价应低于5毫克/克;最好不要用明矾这种含铝的添加剂,同时铅含量应低于5.0毫克/千克,砷含量应低于2.0毫克/千克。酸价是表示脂肪水解程度的指标,一般来说,酸价越小,说明油脂的质量越好,新鲜度也好。铝是一种慢性蓄积性的神经毒素,长期过量摄入会损伤大脑和神经系统。

其二,油脂的残留量要低。《中国居民膳食指南(2016)》中推荐我国成年居民每日摄入油脂的量为25~30克,一根市售普通油条的重量约为85克左右,含油率在10%~37%不等,粗略估算,仅食用一根油条约摄入9~31克的油脂。稍微多吃两条,一天的油脂摄入量就会超标,因此要严控油条油脂含量不大于15%。当然,越低越健康,但是越低口感越差。

其三,油脂的反复加热使用次数要少。油条属于高温油炸食品,在油脂反复高温使用过程中,会产生很多有害物质,不可避免地吸附到油条中。因此,应该避免油脂反复加热。

但需要提醒大家,即使是合格的油条,也要少吃。▲

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