酸酸辣辣 就是我

美食|来源:大洋网2019-09-16 15:37:00|网络编辑:孟宪静

酸菜鱼风靡全国,它的魅力之大,连原本不怎么吃辣的广州食客都爱上它。在麻辣香锅还没有占领广州市场之前,同样来自四川的酸菜鱼已经得到广州食客的喜爱,是食客们帮衬的热门之选,无论是在广州的老城区荔湾西关一带,或是天河区CBD地段。那么,需要具备怎样的条件,才能称得上优秀的“国民菜”酸菜鱼呢?今期,记者为你逐一揭秘。

酸菜鱼变化万千

今年美团点评发布的《2018中国酸菜鱼发展报告》显示,全国酸菜鱼行业仍处于高增速的市场爆发期。从门店数量来看,2016年全国酸菜鱼门店数为1.3万家,到2018年已达近3万家。从增长速度来看,2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%,到2018年全年增长率高达63.6%。

中国烹饪协会火锅委员会秘书长康斓说,酸菜鱼作为川渝菜的经典代表之一,自2013年起已由川菜馆里的一道“硬菜”逐渐进化为单品爆款。康斓表示,“酸菜鱼品类在高速发展的同时,也为适应消费者越来越细分的需求,不断创新出新的品类形态”。记者观察到,近年来,广州餐饮市面上涌现一批以酸菜鱼为主的餐饮店,它们从街铺走向了商场,从广州中心扩散沉淀到周边区域,开店速度迅速。

酸菜鱼的风味具有延展性,汤底和鱼都是可变化的元素。虽说市面上的酸菜鱼数不胜数,但口味并不雷同。

万变不离其宗,一份优秀的酸菜鱼,少不得三大元素,这也是专业厨师们的“三大法宝”,接下来我们一一细看。

法宝一:一棵好酸菜

酸菜是酸菜鱼的“灵魂”。在首届中国酸菜鱼出品大赛中,川菜名厨黎明称,传统的酸菜鱼建议选用四川老坛酸菜,老坛酸菜是按照传统工艺,在坛子里恒温密封、自然发酵150天以上,因此酸度适中、脆度好。他说,在广东也有一种酸菜适合做酸菜鱼,那是小叶芥菜,特点在于根茎厚实、含水量高,腌制时间短,所以脆感非常好。记者发现,在百福广场的店中,厨师选用的是广东的小叶芥菜水东芥菜。总厨何太龙师傅告诉记者,他们的泡菜中心通过喷淋降低温度、增加湿度、加大通风来创造制作泡菜的环境,并根据老师傅的工艺配方来制作。另一家酸菜鱼同样用本地芥菜,夏天一般用云南广西货源,秋冬季用茂名电白货源,并通过仪器测试酸菜的酸度以及脆度。

那如何鉴别酸菜的好坏呢?黎明称,首先看颜色,颜色深黑表示腌制时间长;二是捏,用手捏着发硬表示腌制时间短,反之时间长;三是闻,用鼻子闻一闻,看有无异味;四是尝,用舌尖品尝味道,体验酸菜的酸度脆度是否达到要求。

法宝二:一条好鱼

酸菜鱼,重点在“鱼”。黎明说,一般店家会采用无骨无刺、容易烹煮的巴沙鱼,或肉质爽滑细嫩的鲈鱼,或肉质紧实Q弹的黑鱼。记者了解到,商家所用的鱼除了鲈鱼,还有鲟龙鱼,新鲜生猛。在门口处,食客甚至可以见到大鱼缸,鲈鱼、鲟龙鱼均养于其中。

鱼片切配有讲究,何太龙师傅斜刀片鱼,鱼片的厚度控制在0.2毫米,长度在10厘米左右。鲈鱼一般选用1斤的,成率达到四成。而鲟龙鱼通常2斤,成率也是四成。鲟龙鱼较难处理,它虽无鳞,却有角质层。须用热水烫过去除表面黏液,切除硬壳部分,去除腥味。

黎明称,所有的鱼类产品都含有三甲胺也就是腥气物质,通常的去腥方法是清水冲洗鱼,再放入胡椒粉、葱姜、花椒、料酒和盐腌制。另外,他制作鱼片并不拉油,而是生煮。

法宝三:一口好汤

可别说,优秀的酸菜鱼,那一口汤都相当诱人。何太龙说,每天他们会烹饪新鲜的鱼汤,用鲈鱼的鱼骨加整条的鲩鱼按照一定的比例配比,煎过后熬上3小时,熬出来的汤纯粹清甜,这汤就是酸菜鱼的底汤。师傅现炒好泡姜和酸菜等配料,加鱼汤一起熬,最后下鱼片,片刻可出锅。每一天,2个饭市前的3小时,师傅都会熬一大锅鲜鱼汤,用于该饭市。难怪有人说,好吃的酸菜鱼,连汤底都可以直接喝下。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

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