酸菜牛肉没有面

美食|来源:防城港市新闻网2020-06-30 12:14:16|网络编辑:李惠惠

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酸菜与牛肉的搭配由来已久,在坊间很有消费市场,在很多大排档或食肆还是很有人气,方便面里有的那款老坛酸菜牛肉面经媒体广告放大之后,酸菜与牛肉的搭配更是深入人心,特别是那些经常与泡面为伍的人,直接把老坛酸菜与方便面划了个等号,仿若酸菜牛肉款的方便面才是江湖正宗。

也不知道是谁“发明”了酸菜牛肉这个菜式,从东北到岭南,各地都有这道菜式,当地的消费者对菜的认可程度都相当地高,所不同的是,吃辣的地方,菜里还点缀着红色的干辣椒,吃不了辣的地方,菜里就没有了辣味只有酸味,估计除了辣与不辣的细微区别之外,酸菜牛肉是国内众多不同菜式里的“大众情人”了吧。

这个“情人”有多大?我们可以借鉴一下方便面里的酸菜牛肉款式。据说生产这款产品的统一企业去年光卖这款产品就几近50亿元人民币,要知道,2008年以前,方便面市场里是没有酸菜牛肉款的,这是不是能说明国人对酸菜与牛肉的搭配有着广泛的认可呢?

一个不新鲜的蔬菜和一块稍不小心就炒老的牛肉,是怎么实现独特风味的?我也不知道,制过的酸菜虽说在诸多方面不及新鲜蔬菜,但制过的酸菜却有一种新鲜蔬菜的香,厨师用刀将酸菜切成大薄片之后,怎么样把牛肉保持口感鲜嫩就成了淹制和火候的问题了,在没有嫩肉粉的年代,要想肉质细嫩,通常会有生油、蛋清或淀粉来实现。当然,牛肉在炒锅里会有一种后熟的效应,不能炒到全熟才起锅,九成熟也不行,通常七八成就要起锅了,待上得桌来,基本上就是全熟了。

酸菜还要重油大火爆炒,与牛肉起锅之前是要勾一点芡,以备卖相更好,更能让人有食欲。

不仅是面了,酸菜牛肉配饭的效果也很好,广东或香港澳门一带的“碟头饭”就有一款酸菜牛肉的,当然到了西北西南,饭就成了面,到了东北或华北,酸菜牛肉还会在饺子里。(文/图 吕剑)

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