小暑饮食有“三宝”

美食|来源:广州日报2021-07-07 11:20:50|网络编辑:孟宪静

  从明天起,小暑开启。《月令七十二候集解》中称,“暑,热也,就热之中分为大小,月初为小,月中为大,今则热气犹小也。”民间有俗语说“小暑温暾大暑热”“小暑过,一日热三分”。在饮食上,节奏也随节令而变。小暑饮食有“三宝”,黄鳝、莲藕、绿豆芽。

  黄鳝

  虽然黄鳝一年四季都能吃上,但小暑前后是最为肥美时节。据《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。肉性味甘、温,有补中益血,治虚损之功效。夏天湿气较重,对于湿气重的人而言,黄鳝有“冬病夏治”的效果。

  在广州,黄鳝最为经典的烹调方法就是黄鳝饭。以肥美的黄鳝和大米作为原材料,用传统的瓦煲来煲,最后佐以葱花与姜丝铺面,十分美味。而焖、啫、炒,甚至做汤,都是黄鳝在餐厅里常见的烹调方法。在湖南菜馆里,厨师会用菜籽油来炒鳝鱼,火要够大、手脚要够快,让土鳝鱼保留Q弹的口感,吃饱了油的鳝鱼美味得很,用以配饭是一流的。曾有一家以黄鳝为主题的餐厅,推出了一道“十八涌膏蟹沙白焖鳝”,创作的灵感来源于焖鱼。用五六两重的膏蟹配以沙白、黄鳝生焖,加入凉瓜,这般做法,在家也能效仿之。

  莲藕

  “小暑吃藕”,这已成为民间习俗。莲藕能清热凉血散血,是解内热的“利器”之一。据《本草纲目·果部·莲藕》记载:“六七月采嫩者,生食脆美。”六七月份,正是鲜藕上市时节。如今,各地莲藕的当造时节较古时候有所变化。餐饮人江滔告诉记者,中山横门水乡产七孔莲藕,通常是每年4月到9月最为当造,莲藕块头大,肥短、带点咖啡色泽,口感爽脆。记者获悉,南方种植的莲藕多数在夏季六七月收成,而北方莲藕则要推迟到秋冬季。

  莲藕煲汤或者煮水后加一点冰糖,十分清润,这种吃法更多的是品其汤水。如果冲着吃莲藕,那么蜜汁藕、菊花炒莲藕等菜式都值得一试。水乡之人,将鲜藕用小火煨烂,切片后加适量蜂蜜当凉菜吃;用同样清心的菊花来炒莲藕,赋予了莲藕花香。如若时间允许,可以用莲藕来做一道小吃,蜂蜜百花莲藕饼,在莲藕之间酿百花馅,在脆浆里走一遭,下锅煎炸,最后淋上一层薄薄的蜂蜜,也是一道佐餐小吃。

  绿豆芽

  绿豆芽的好处,瘦身人士深知。由于它的水分与纤维素含量高,能促进肠道蠕动,加上它热量低,是夏季瘦身的好食品。《本草纲目》称其能解酒毒热毒,利三焦。绿豆芽是再平常不过的食物了,平日里它不过是微不足道的小配角。但到了小暑前后,“配角”变成“主角”,将它做成一道凉菜或者小炒菜肴,能为夏日餐桌增添一抹清爽,为身体减少负担。

  不过,别看它平凡无奇,要炒得好却实属不易,也是非得痛下一番苦功才行。因为豆芽含水量多,只要手速慢,很快便出水了;时间与速度掌握不当,豆芽又要夹生。炒得好的豆芽,须全熟,入口饱满,汁水充盈。有粤菜师傅指点,不要直接下锅炒。洗干净豆芽后,炒之前可用凉水过一次豆芽,时间控制在2分钟;豆芽一定要炒熟,可在油温大约六成熟时再下锅,大火快速而均匀地翻炒,经过多次的练习,便熟能生巧。

  营养师饮食建议:

  多喝水与益气生津茶饮

  少食辛辣刺激油腻

  广东省中医院临床营养科主治医师林淑娴说,小暑的天气开始炎热,此时就需要注意补充水分,预防中暑。除了日常多喝水以外,还有一些益气生津的茶饮可以喝。因为,天热出汗的过程其实也是耗气伤津的过程。比较常用的消暑饮品是黄芪麦冬石斛茶,用黄芪、麦冬、石斛各10克煮水就可以了。

  广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷告诉记者,天气炎热,每日要补充足够的水,最少1500ml~1700ml,出汗多则多喝。也可以增加汤水,如各种蔬菜汤、绿豆汤;其次,多吃水分多的食物,如蔬菜瓜果、各种叶菜、豆芽、冬瓜、青瓜、丝瓜、西瓜和梨等;由于人体夏季消化功能减弱,饮食方面要注意清淡,少食辛辣刺激油腻的食物,荤素应合理搭配。(文/广州日报全媒体记者 曾繁莹  图/广州日报全媒体记者 王维宣、庄小龙、曾繁莹)

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