国宴大师拍短视频教年轻人做饭 传承技法,毫无保留

国内新闻|来源:中国青年报2021-07-13 09:30:45|网络编辑:黄业钦

  “大爷”郑秀生,从16岁入行到66岁退休,在北京饭店干了50年,做过数不清的国宴,获中国烹饪大师终身成就奖。他20岁时曾给周恩来总理做过狮子头,担任过2008年北京奥运会的总厨。大煮干丝、响油鳝糊、拆烩鱼头、红烧马鞍桥、蟹黄鱼翅……都是他的拿手好菜。

  “二伯”孙立新,24岁就是华都饭店的总厨,获得商务部颁发的“十大中华名厨”称号,也是2022年冬奥会张家口赛区崇礼菜单计划任务总顾问。“二伯”喜欢不按常理出牌,传了600年的烤鸭,他改成用蔬菜汁腌制;如今常见的蓝莓山药,也是他发明的,只是为了不浪费下脚料。

  做了大半辈子国宴,大爷和二伯都退休了。退休后干点啥?他们想把多年来总结的经验技巧、心得体会,毫无保留地传授给年轻人,“老饭骨”由此“出道”。他们在2020年9月入驻腾讯看点,拍摄短视频教做饭,如今粉丝过百万,全网粉丝过千万。疫情期间,很多年轻人开始自己在家做饭,跟着“老饭骨”的短视频教学,居然真能复刻出一道道美食。

  “国宴大师,是大家给了我这么一个称呼,首先我们得热爱这个行业。”回忆起自己刚入行的时候,郑秀生觉得自己就是一个做饭的,“从基本功开始,掏鸡肠子、鸭肠子,择菜,切葱姜蒜,切辅料,再到切丝、丁、块、片等各种形状的主料……”一刀一刀,是郑秀生的成长之路。

  学了8年,打下了扎实的基本功,郑秀生开始觉得这个行业有可深挖之处,“不单单是做一道菜,还关系到人的健康、文化的传承”。当时,北京饭店还承担着国家的接待任务,一顿饭、一道菜里承载的东西就更多了。

  “我们把经验、经历和小饭骨们分享,让他们感觉得到厨师不仅是做饭,还会给你的家庭、生活带来喜悦。”郑秀生说。

  “老饭骨”有个口号:传承技法,毫无保留。在几分钟的短视频中,他们把做饭的每一个细节都交代得明明白白,让“小饭骨”们学起来容易;不仅如此,他们手中的菜还都有故事。孙立新学过川菜、粤菜、淮扬菜、鲁菜……可以说,凡是粉丝问的,几乎没有他不知道的,粉丝不仅学做饭,还长知识。

  网上教做饭的短视频内容不算少,除了“国宴大师”的身份加持,“老饭骨”的优势还在哪里?孙立新觉得,是人生经历,“经历越丰富,最后呈现的东西越好”。

  有时候,一起做着一道菜,“大爷”和“二伯”还会讨论起来。一道宫保鸡丁,传统的味道是胡辣咸鲜,现在流行的是“小甜酸荔枝口”,为了让粉丝更好地了解这道菜的渊源,孙立新索性一次演示了两种做法,让粉丝们随便挑随便选。

  做饭和拍短视频哪个更难?两位大师不约而同地选择了后者。为了满足年轻人的胃和旺盛的求知欲,他们会认真地去看评论,还特别开设了“老饭骨叨叨叨”的栏目,来回应评论。中华美食博大精深,又有显著的地域差异,连“甜粽子”和“咸粽子”都能每年引起热议,“老饭骨”有时候也感觉众口难调。

  “为了让网友理解一道菜的做法,我们有时甚至得把手里50年前的老菜谱翻出来作为证据,来给大家普及。”郑秀生说。举个最简单的例子,做腊八蒜,要把蒜剥好、洗净、晾干,在醋里发酵20天才算好。现在有一些网络视频,称只要把醋煮开了泡蒜,3天就能吃。类似这样的误导,让“老饭骨”看着特别着急,急着在自己的短视频里纠正“怎么做”,还得摆出“为什么”的证据。

  他们的粉丝大多是很年轻且活跃的用户,“老饭骨”懂年轻人的胃,更懂年轻人的生活:排骨好吃,可是下了班的年轻人哪有时间花几个小时来炖,于是,“老饭骨”教高压锅做排骨的方法,一小时之内排骨和米饭一起熟;年轻人爱吃甜品,二伯就做了一个醪糟水蛋;甚至连方便面,在热爱创新的二伯手中,都成了一道诱人的焦炒面;还有宫保鸡丁的汁、鱼香肉丝的汁、糖醋鱼的汁……“老饭骨”都提供了精准的配方,让中餐烹饪中神秘的“适量”都可复制。

  让年轻人在家也能吃上“国宴菜”,让年轻人在辛苦的工作之余也能温柔地抚慰自己的胃。“做美食是件高兴的事。我和大爷就是想通过短视频,把人间的温暖传递给千家万户。”孙立新说。

  在已经发布的242期短视频中,有一道菜颇受“小饭骨”们追捧。其实那只是一道“平平无奇”的炸酱面,但那是大爷40年前做给大妈吃的。年轻人学到了一碗面,还吃到了一大碗“狗粮”。(记者 蒋肖斌)

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